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食堂管理之衛生管理制度（節錄）Add date：2010-03-30 06:31:20 | Browse：10186
衛生管理制度（節錄） 一、食品衛生的加工要求（1）粗加工衛生要求
＊ 食品原料處理,加工,包裝,儲存等場所應保持內外環境整潔,并設有消除蒼蠅,老鼠,蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施和設備。
＊ 場地布局應當合理,防止待加工食品與直接入口食品,原料交叉污染。 加工過程中的工具,包裝物必須洗凈、消毒,用后保持清潔。
＊ 食品加工人員應保持個人衛生,持衛生部門頒發的健康合格證上崗。工作中應穿戴清潔的工作服、工作帽。
＊ 粗加工人員每天手工作前后所用的菜墩、刀具等必須用TD粉涮洗干凈，由當值主管監督執行。
＊ 各種工具設備、調理臺、刀架、貨架隨時清潔，每周一次的徹底掃除。
＊ 各種食品盒、刀、墩、筐等生、熟分開，要有明顯標識、分開使用、定位存放。
＊ 定時對粗加工間進行紫外線消毒，根據運轉情況做如下安排：消毒時間為PM14：00至15：30分，（由當值廚師長負責）。
＊ 各種原料不準落地，必須放入指定容器內，存入原料食品盒，盒與盒之間不允許迭放，相互間要有空隙，防止二次污染。提前加工的原料30分鐘內必須用保鮮膜密封后入庫冷凍或冷藏。
＊ 直接入口的食品（例如水果或各種涼拌菜等）加工食用前，必須用濃度千分之五的高錳酸鉀充分浸泡消毒，然后沖洗干凈。
＊ 加工涼菜要專人負責制作，并佩戴一次性手套。
＊ 當日所用豆制品（豆腐絲、大皮、豆泡、香干、豆腐）等必須當天上午到貨并及時加工，由各分部庫管員負責此項工作的執行。 （2）熱灶加工衛生要求:
＊ 炒完菜時，灶臺上不得有殘留物。
＊ 整個操作過程中，食油、調料不得舀落在調理臺、地面及灶臺上。包括舀勺隨處亂放而導致以上情況。
＊ 清洗灶臺的殘菜，應隨時倒入灶臺接物筐內，裝滿后倒入大垃圾桶。
＊ 灶臺前地面應由廚師隨時清掃，不得掃入地溝之中。
＊ 菜炒熟出鍋后，菜鍋內不得殘留余菜，應全部盛入容器內。
＊ 原料盆內不得留有應制作原料。
＊ 不得直接使用袋裝調料，且包裝袋不得隨意丟棄。
＊ 盛裝原料、配料容器，必須放置指定處，數量大于5個時必須送到清洗間。
＊ 所有炒具，必須放置于固定處。
＊ 整個工作結束后，灶臺應恢復至工作開始時狀態。
＊ 瓶裝調料在當班結束后必須蓋上蓋兒。
＊ 調理臺、灶臺下不得有遺落臟物。
＊ 湯中的固體料不得遺落在地上，若有，必須立即清掃，且不得掃入地溝，煮湯時，湯不得漫出鍋沿。 （3）餐具清洗消毒制度
＊ 餐具的清洗程序必須順序操作。
刮：將剩余在餐具內的食物殘渣倒入廢物桶內并刮干凈。
洗消：將刮干凈的餐具放入餐具清洗池中加入適量的食品洗滌劑清滲泡10分鐘后方可進行洗刷干凈。
沖洗：可用水流將餐具沖洗干凈，使餐具上達到無清洗劑及其它物質殘留。
消毒：將沖洗后的餐具口向下放入消毒柜內，并將消毒柜門關緊,打開蒸氣或開關按其設定消毒溫度時間進行消毒。【85℃-95℃ 30分鐘】
保潔：已消毒的餐具放入專用密閉箱內保存，不得與未消毒或其它物品共同存放。
＊ 餐具清洗消毒后必須干凈、干燥、衛生、無污漬、無油垢。 二、工作區域衛生保持標準（發餐現場）
（1）個人衛生保持標準:
按規定著工裝，戴好工作帽和一次性手套。男員工不得留有胡須；女員工將頭發盤好，不配戴戒指、手鐲、耳環、項鏈等可能影響衛生質量和服務操作的飾物，指甲不可過長，不涂有色指甲油，上班前3小時內不吃帶異味的食物。
（2）定時更換一次性手套，有下列動作后應立即換手套或洗手:
用手摸過頭發或皮膚，擦過鼻涕或咳嗽時捂過嘴，用過抹布或上過衛生間，拿過使用過的或弄臟的餐具。
（3）售飯臺面要隨時保持干凈。
（4）不許把從盤子滑出或掉在地上、售飯臺上的食品拿給客人。
（5）任何在售賣區域內的可食的物品不得直接與地面接觸。
（6）禁止用手直接觸摸食品，應使用合適的工具，工具在不用時，應以合乎衛生標準的方式予以存放。
（7）所有用完的空餐具，應撤走送到洗碗間，不能立即撤走的，要存放在售賣臺下面。 三、衛生檢查制度節錄：
生產區 是 否
食品加工區上面的排風帽是否清潔沒有油污？
設備里外(大小鍋內,面食蒸箱,半成品槽子)是否清潔且每天能清洗？
正在加工的食品是否滿足應該達到的溫度？
冰淇淋機器是否干凈且每天都被清洗？
案板和案臺是否在良好的條件下存放,且能保持潔凈？
器具包括刀子,勺子等等是否干凈？
回頭案里外是否干凈？
廚師工作區域地域地面是否潔凈？
明溝是否被徹底的清潔且沒有殘渣？
有沒有任何抽煙的跡象？
加工涼拌菜時有沒有配戴塑料手套？
正在分發的食品是否在63攝氏度以上？
正在分發的涼菜是否在10攝氏度以下？
剩菜是否覆蓋后放進冰箱？
做熟的食品是否蓋上了蓋子？
洗碗間 是 否
正在清洗和已經洗干凈的器皿有沒有明顯的分開？
清洗后的餐具是否放入餐盤柜
初次清洗池內是否放入了潔潔靈？
洗碗機,分配器運轉是否正常？
各種槽子,盤子和其它清洗的器皿是否干燥且沒有油污和食物殘渣？
盤子是不是沒有裂縫,碎屑和凹痕？
垃圾箱是否干凈,有沒有放置垃圾袋,且食物下腳有沒有被正確的處理掉？
洗碗機內部是否干凈且沒有食物殘渣？
肉、蔬菜加工區 是 否
加工和未加工的食品原料之間是否被明顯的分開？
有沒有按照規定的清潔和消毒程序進行清洗？
是否規定正確的解凍程序？
案板和案臺是否在良好的條件下存放,且能保持潔凈？
刀是否干凈且在使用前是否被消毒？
所使用的水池和容器等是否與熟食所使用的嚴格區分開？
生,熟食品有沒有很好的分開？
每天是否能夠使用紫外線燈進行消毒？
切菜機,絞肉機是否能保持干凈？
食品分發區 是 否
售飯臺,售飯臺罩及冰箱是否干凈？
地板,墻壁,窗子和燈是否干凈？
椅子,桌子是否干凈,維修良好？
餐廳內的清潔工具箱是否干凈？
服務區是否干凈且在服務期間是否能保持干凈？
餐廳內是否有垃圾箱？
它們是否保持清潔且被覆蓋？
餐廳內所使用的設備是否保持清潔？
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